Los que disfrutamos del buen comer sabemos que lo que le queda estupendo a un arroz con pato o con pollo, tamal, papa rellena… es “su sarsita”. Sin embargo, no encontraremos “sarsa” en el Diccionario, más bien nos remitirá a salsa, sarza y zarza.

La primera acepción de salsa: ‘Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida’, aclara el panorama, aunque no lo resuelve. Los distintos tipos de salsas definidas: bearnesa, blanca, mahonesa… no incluyen la “criolla”, que es la que nos interesa.

De otro lado, zarza o sarza se refieren al arbusto cuyo fruto es la zarzamora, o al arbusto espinoso, en general. Esta es la que refiere la Biblia, cuando Moisés, en el monte Horeb, ve una zarza que arde sin consumirse, desde la que Dios le revela su nombre.

Así, “sarsa” equivale a “salsa”. Se trata de un peruanismo en el cual se ha producido un cambio fonológico: el fonema /l/ se pronuncia como /r/, al estar a final de sílaba, fenómeno llamado lambdacismo, frecuente en el español de Andalucía y en el caribeño.

Algunos diccionarios de peruanismos sí registran “sarsa”, aunque difieren en su ortografía. Así, Álvarez Vita (2009/ 1990) define “zarza” como ‘Aderezo que se prepara con cebolla, rocoto, vinagre y limón’, y lo considera un cajamarquinismo. El Diccionario de Huanuqueñismos (1967), de Pulgar Vidal, consigna “sarsa”: ‘Salsa de cebollas y distintas yerbas fritas con que se acompañan algunas comidas’. Por su parte, Ugarte Chamorro (1997) apunta “sarsa”: ‘Salsa que se prepara con cebolla, tomate, ají, aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas’, e incluye, además, las locuciones “sarsa de machas”, “sarsa de patita (de chancho)”, precisando que es arequipeñismo.

Por otra parte, el Diccionario de Americanismos (2010) recoge “sarsa” o “sarza” como peruanismo sureño: ‘Salsa hecha con cebolla, tomate, ají, aceite, vinagre y otros ingredientes; sirve como base para muchos platos típicos’.

En conclusión, si solo decimos “sarsa”, norteños y sureños no hablamos de lo mismo; es preciso especificar “sarsa criolla” para referirnos a la salsa a base de cebollas en juliana, aderezadas con ají, limón, sal y pimienta, que es lo que se suele entender por “sarsa” (a secas) en Piura y en la zona norte del Perú. En esta definición no encajan, pues, el tomate, el vinagre, el aceite, ni se precisa que el ají deba ser rocoto, ni admite el uso de otras hierbas. En cuanto a la ortografía, parece preferible unificar criterios a favor de “sarsa”, ya que la palabra original es salsa, con dos eses, y no con zeta.

Shirley J. Cortez González

Foto original: Luis Tamayo (CC BY-SA 2.0)

Tomado de: http://castellanoactual.com/salsa-sarsa-sarza-zarza/